Stracchino

Seine Herstellung war traditionell handwerklich geprägt, heute findet es nur noch auf industrieller Ebene statt. Die Milch wird zunächst auf 3,6% und 5,5% Lipide standardisiert und 15 Sekunden bei 72-75 ° C pasteurisiert. Anschließend wird die Milch in Mehrzwecktöpfen oder in kontinuierlichen Koagulatoren bei einer Temperatur von 37 bis 40 ° C mit Milchsäurefermenten und flüssigem Kälberlab versetzt und koagulieren gelassen.

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Beschreibung

Stracchino

Stracchino: Der so erhaltene Quark wird mechanisch in haselnussgroße Körner zerkleinert und eine halbe Stunde leicht gerührt, bevor er in den Käseformen verteilt wird. Dort wird der Teig 3-4 Stunden bei 25-30 ° C gereift. an Orten mit hoher Luftfeuchtigkeit, die verhindert, dass sich die Kruste auf der Oberfläche des Quarks bildet. Welches würde den Fluss der Molke verlangsamen.

Sobald die Backphase beendet ist und eine optimale Säure erreicht ist. Die Muscheln werden 2 Stunden lang bei 15 ° C in eine konzentrierte Salzlösung getaucht, wobei der Teig abkühlt und die erforderliche Salzmenge aufnimmt.

Daran schließt sich die sehr kurze Reifephase an (nicht mehr als eine Woche in Zellen bei 4 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 90%). Unentbehrlich, um eine ausreichende Trocknung der Oberfläche zu erreichen. Verpacken Sie den Stracchino dann in Papier oder in Schalen, ohne dass die Molke ausgeht.
Es ist ein Käse mit einem zarten Geschmack, leicht säuerlich und mit einem Hauch von leicht bitterem Nachgeschmack; Seine Konsistenz ist zart, weich, streichfähig und schmilzt im Mund.
Beim Kochen wird es normalerweise einfach gegessen, um seinen Geschmack und seine Frische besser zu schätzen, aber es gibt unzählige Rezepte für Vorspeisen und Hauptgerichte, bei denen es als Hauptzutat erscheint.

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