Fontina Aosta DOP

Es gibt verschiedene Versionen der Etymologie des Namens: Einige assoziieren den Namen mit der Fontin-Alm, andere assoziieren ihn mit einer Ortschaft namens Fontinaz, wieder andere mit dem Namen einer Familie von Käseherstellern. Das Wort „fontine“ tauchte 1717 zum ersten Mal im Spesenregister des Hospizes du Grand-Saint-Bernard auf, und derselbe Name tauchte einige Jahre später in einem Dokument auf, das von Commandant de Challant verfasst wurde und ausstellte edle valdostan Dynastie. Fontina gU ist Aostataler Käse von antonomase und seit 1996 ist seine Herstellung an die Bestimmungen der geschützten Ursprungsbezeichnung gebunden, wonach er ausschließlich im Aostatal hergestellt werden muss. Diese kleine italienische Region ist stolz darauf, die höchsten Almen Europas zu haben, gekennzeichnet durch hochwertige botanische Arten, die sich von den einheimischen Rinderrassen ernähren: Valdôtaine, Red Spotted und Black Spotted.

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Beschreibung

Fontina Aosta DOP

Die Fontina AOSTA DOP wird hergestellt, indem die Rohmilch einige Stunden vor dem Melken wieder eingenässt wird. Zweimal täglich bei einer Temperatur von 36 ° C mit flüssigem Kalbslab.

Der Käsebruch wird in Körner geschnitten und auf 48 ° C erhitzt, um den Serumfluss zu fördern. Anschließend wird es in Formen gegeben, etwa 12 Stunden lang gepresst und mindestens 3 Monate lang zum Verfeinern gebracht, wobei das Fourme regelmäßig auf der Oberfläche gewendet und gesalzen wird.

Die Veredelung findet traditionell in natürlichen Umgebungen statt: normalerweise in Kellern, Galerien, ehemaligen Militärbunkern, sogar in ehemaligen Militärminen.

Am Ende des Reifungsprozesses prüft das Schutzkonsortium jede Ameise einzeln und autorisiert die Verwendung des gU-Etiketts in Tinte nur für diejenigen, die qualitativen Standards entsprechen.
Der so erhaltene Käse hat eine feine Rinde mit einer dunkelgelben oder rotbraunen Färbung, eine weiche, cremige Schmelzpaste mit einem milden und besonders aromatischen Geschmack. Fontine kann ein Tafelkäse sein, ist aber auch die Hauptzutat einiger typischer Aostatal-Rezepte wie Fondue, Aostatal-Polenta und Valpelenentze.

Traditionell bereiten die Arpianer (Hirten der Bergwiesen) die Fontina in den Hütten vor. Was von der Molke übrig bleibt, die zur Herstellung der Fontina verwendet wurde, wurde und wird auf dem Feuer erhitzt, um die Brossa zu bedecken, d. H. Der weiße Schaum, der mit einer flachen Kelle gebildet und breit ist, um die Polenta kalt oder heiß zu würzen.

Das Herstellerkonsortium und der Schutz der gU Fontina überwachen die Herstellung des Produkts und kennzeichnen die konformen Formulare. Die Genossenschaft für Milch- und Fontina-Produzenten ist der größte Produzent, der sammelt, reift und vermarktet. 1996 erhielt es von der Europäischen Union die geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.)

 

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