Quartirolo Lombardo DOP

Sein Name stammt aus dem 10. Jahrhundert und ist eng mit dem Brauch der lombardischen Hirten verbunden, ihr Vieh im Sommer auf den Almen zu transhumieren und kurz vor dem Herbst wieder in die Scheunen zu bringen. Die von der Transhumanz müden Tiere kamen im Tal an, wo sie sich von dem frischen Gras ernährten, das nach dem dritten Schnitt von Heu gewachsen war und „Quartirola-Gras“ (Wiederbelebung) genannt wurde. es war eine intensiv aromatische Füllung, die der Milch einen besonderen Geschmack verlieh, der später im Käse gefunden wurde

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Beschreibung

Quartirolo Lombardo DOP

Quartirolo Lombardo DOP produziert zwischen September und Oktober. Heute ist dieser Käse auch dann kein Saisonprodukt mehr. Behielt seine früheren Eigenschaften bei und ist einer der italienischen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Es wird aus Kuhvollmilch hergestellt, in verschiedenen landwirtschaftlichen Betrieben gesammelt und einer ersten Pasteurisierung unterzogen.

Der Milchgerinnungsprozess wird dann durch Zugabe von Milchfermenten und Lab zu letzterem induziert. Der so gewonnene Quark wird zu Haselnussklumpen zerkleinert und in spezielle quadratische Formen gegeben.

Daran schließt sich die Dampfphase an, in der die Schleifsteine ​​markiert werden. Und die Salzphase, sowohl trocken als auch in einem Solebad durchgeführt. Auf diese Weise wird der Käse vor unerwünschten mikrobiellen Angriffen geschützt und das Fließen von Molke (Molke) wird erleichtert.

Zum Schluss werden die Schleifscheiben in dafür vorgesehene Reifekammern gegeben: mindestens 5 Tage für frisches Quartirolo, mindestens 30 Tage für raffiniertes (gealtertes) Quartirolo.

Der delikate und duftende Geschmack ist leicht säuerlich, wenn der Käse in den ersten Tagen seiner Herstellung verzehrt wird. es wird umso intensiver und aromatischer sein, als seine Reifezeit lang sein wird.

Es wird mit ganz oder teilweise entrahmter Kuhmilch aus zwei oder mehr Melkvorgängen hergestellt. Die Koagulation wird mit Kälberlab bei einer Temperatur von etwa 35-40 Grad in 25 Minuten durchgeführt. Die Zugabe von Lacto-Transplantationen aus früheren Verfahren ist zulässig und erfolgt ausschließlich in derselben Molkerei, in der die Milch verarbeitet wird. Das Brechen des Quarks erfolgt in zwei getrennten Zeiten und wird durch die Säureentwicklung der Molke reguliert. Am Ende der zweiten Pause haben die Quarkklumpen die Größe einer Haselnuss. Die mit Molke vermischte Milchmasse wird in die Formen gegeben und dann 4 bis 24 Stunden bei 26-28 Grad gedünstet. Das Salzen erfolgt trocken oder in einem Solebad. Die Reifung erfolgt in geeigneten Zellen und bei einer Temperatur von 2-8 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90%; Die Reifezeit für den Weichpastentyp beträgt fünf bis dreißig Tage. Nach dreißig Tagen wird das Produkt als reifes „Lombard Quartirolo“ vermarktet. Eine Krustenbehandlung ist nicht zulässig (Quelle: Art. 3 / Disziplinar für die Herstellung von Quartirolo Lombardo).

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