Beschreibung
Mozzarella
Pasteurisierte Kuhmilch wird mit Kalbslab und Milchfermenten oder Zitronensäure versetzt und bei 34-38 ° C koagulieren gelassen. Der so erzeugte Quark wird zerbrochen und im Serum angesäuert. Diese Phase ist besonders wichtig, da die Dauer der Ansäuerung den Mozzarella spezifische Eigenschaften verleiht.
Dann lässt man den Teig ca. 20-30 Minuten reifen. Zeitraum, in dem die Molke stattfindet. Vor dem endgültigen Eintauchen in kochendes Wasser. Danach wird der Teig geschleudert und direkt geformt. Schließlich werden die Mozzarelle in kaltes pasteurisiertes Wasser von 4 ° C getaucht und in eine Schutzhülle mit einer stabilisierenden Flüssigkeit verpackt. Letzteres, bestehend aus EU-Salz und Zitronensäure, hat im Wesentlichen zwei Funktionen. Es beugt Krustenbildung vor und fördert die Bildung einer „Haut“ mit weicher Konsistenz. Glatt und glänzend und mit einem homogenen Aussehen.
Mozzarella zeichnet sich durch eine Paste mit einer faserigen Textur aus, aus der es fließt. Beim Schneiden oder durch leichtes Zusammendrücken entsteht eine milchige Flüssigkeit. Es hat eine weiche Konsistenz. Leicht elastisch und schmackhaft. Frisch und zart würzig.
In der Küche eignet es sich besonders für die Zubereitung von Salaten und kalten Gerichten, Caprese-Salat mit frischen Tomaten. Für Pizza wird ein spezielles Produkt verwendet: „Pizza Mozzarella“, eine Bezeichnung mit rechtlichem Wert, der ein Produkt entspricht, das die gleichen Eigenschaften wie klassischer Mozzarella aufweist, jedoch eine geringere Wassermenge und einen geringeren Fettgehalt aufweist. (15-20% gegenüber 20-25% für Mozzarella).
