Beschreibung
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Heute weist die Mozzarella di Bufala Campana DOP sehr hohe Produktionswerte auf. Repräsentiert die wichtigste gU-Marke in Südmittelitalien.
Die Herstellung erfolgt wie bei allen italienischen gU-Käsesorten nach strengen Kriterien. Sie darf nur Büffelmilch verwenden. Teil der Provinz Latina und Frosinone sowie in einigen Gemeinden der Provinzen Neapel, Benevento und Rom.
Der Produktionsprozess beginnt mit der Zugabe des Milchsauerteigs vom Vortag zur Vollmilch. Erhalten durch natürliches Ansäuern der Molke aus der vorherigen Zubereitung. Flüssiges Kalbslab. Sobald die Milch geronnen ist, nach ca. 20-30 Minuten. Die Quarkstücke werden grob zerteilt und einige Stunden in großen Bottichen unter warmem Serum reifen gelassen.
Es wird dann gespalten, gedämpft, angehoben und gezogen, bevor ein kontinuierlicher, homogener Teig mit einer fadenartigen Textur entsteht. Nachdem er ihm die Operationsform gegeben hat, die noch manuell von „Mozzando“ ausgeführt wird, den Teig des Index und den Daumen der Hände. Der Mozzarella wird in kaltes Wasser getaucht und durch Eintauchen gesalzen.
Die hat eine perlweiße Farbe, eine sehr dünne Kruste und eine glänzende Oberfläche. Auf welchen erscheinen, mehr oder weniger offensichtlich. Reliefs zeigen den Punkt an, an dem sich der Mozzarella manuell von der Teigmasse löst.
Beim Schneiden sieht man die gesponnene Textur des Teigs und den spontanen Austritt der Molke, die nach Milchfermenten duftet. In einer stabilisierenden Flüssigkeit aufbewahrt und aufgrund seiner nahrhaften Eigenschaften ein perfektes Lebensmittel für die Mittelmeerdiät.
Das handwerkliche Rauchen wird erreicht, indem der Käse, der in einem zylindrischen Behälter aufbewahrt wird, dessen Oberseite mit einem dicken feuchten Tuch verschlossen ist, dem Rauch von Weizenstroh ausgesetzt wird: Der Rauch strömt durch den Zylinder und verdunkelt die Mozzarella-Kruste, die sich von weißem Porzellan zu verwandelt ein dunkles Gelb, während die Nudeln einen sehr charakteristischen und angenehm geräucherten Geschmack annehmen. Mozzarella ist zum Verzehr freigegeben und trägt die in der Spezifikation vorgesehene Kennzeichnung, gefolgt von der Erwähnung DOP.
