Beschreibung

Mascarpone

Mascarpone, seine Herstellung, charakteristisch für die Tradition von Lodi, Como und Lecco. Bleibt noch heute in der Lombardei konzentriert. Das traditionelle Herstellungsverfahren sah die Erwärmung der aus Milch durch Aufschneiden oder Zentrifugieren gewonnenen Sahne in einem Wasserbad auf 90ºC vor. Durch die Zugabe eines sauren Gerinnungsmittels bildete sich innerhalb weniger Minuten eine geronnene Creme. Das dann auf in Formen angeordnete Leinwände übertragen wurde, um die Entwässerung der Molke zu fördern.

Die erste Entleerungsphase ist abgeschlossen (ca. 8 Stunden). Die Leinwände mit dem Mascarpone wurden zu Bündeln gewickelt. Die wiederum wurden an kühlen Orten installiert und schließlich aufgehängt, um die Trennung der Molke zu vervollständigen.

Änderung im Herstellungsprozess

Nach 24-48 Stunden „löste“ sich der Mascarpone von den Stoffen und war somit bereit, verpackt oder nach der Tradition im Einzelhandel in loser Schüttung verkauft zu werden. Derzeit muss Mascarpone das ganze Jahr über verfügbar sein. Und um die Haltbarkeit zu erhöhen, damit es auch außerhalb seines Ursprungsorts vermarktet werden kann. erforderte die Einführung einer Reihe von Änderungen im Produktionsprozess. Immer unter Beachtung der Erhaltungsstandards. Erstens sollte die Milchcreme 20 Minuten lang bei 121 ° C wärmebehandelt werden, und erst in einem zweiten Mal wird die Gerinnung unter Verwendung von sauren Gerinnungsmitteln induziert.

Das erhaltene Produkt wird dann unter Verwendung von Ultrafiltrationstechniken konzentriert. Dies beschleunigt nicht nur die Entwässerungszeiten der Molke und ermöglicht die Heißverpackung von Mascarpone, sondern beseitigt auch die klassischen Risiken einer mikrobiellen Kontamination des Produkts während der Fließ- und Kaltverpackungsphase.

Mascarpone wird als weiße Creme präsentiert, homogen, gleichmäßig und gut gemischt, mit einem typisch cremigen Geschmack. Sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, jedoch niemals bei Temperaturen unter 0 ° C, um ein Zerbrechen der Wasser-Fett-Emulsion zu vermeiden.
In der Küche ist die Hauptzutat für die Zubereitung des berühmtesten italienischen Desserts der Welt: Tiramisù.