Beschreibung
Taleggio DOP
Taleggio DOP – Als Beweis seiner traditionellen Herkunft. Der Taleggio wurde 1996 von der Europäischen Gemeinschaft als DOP-Käse ausgezeichnet. Die Überwachung der Produktion und Vermarktung wurde 1981 dem Taleggio Cheese Protection Consortium übertragen.
Die Milchlieferung, -produktion, -veredelung und -verpackung von Taleggio muss ausschließlich in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Pavia, Novara und Treviso erfolgen.
Produktion
Die Produktion beginnt mit der Zugabe von Quark und Fermenten zu Vollmilch. Roh oder pasteurisiert in Koagulationskesseln bei Temperaturen zwischen 32 und 35 ° C Das Schneiden der koagulierten Masse bewirkt dann die Trennung des flüssigen Teils (Molke) von dem Feststoff, dem Quark, der in quadratische Formen gegeben wird. Die vier Minuten werden dann für einen Zeitraum zwischen 8 und 16 Stunden gedämpft. bei einer Temperatur zwischen 22 und 25 ° C, gekennzeichnet mit dem Original-CTT-Etikett und der Identifikationsnummer der Käserei. Das Einsalzen des Taleggio erfolgt trocken oder in Salzlake.
Es ist eine wesentliche Operation für die Bildung der Schutzkruste, die. Während der Reifung an Orten mit niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit. Wird von Schimmelpilzstämmen besiedelt, die ihm seine typische orangerote Färbung verleihen.
In Übereinstimmung mit behördlichen Normen. Die Reifezeit des Taleggio muss mindestens 40 Tage betragen. Während dieser Zeit werden die Fourmes mehrmals gewendet und mit Wasser und Salz überschwemmt, um die Kruste hydratisiert zu halten und die Bildung abnormaler Schimmelpilze zu verhindern. Eine andere Art der Behandlung ist nicht zulässig. Die Taleggio-Kruste ist voll essbar.
Das Taleggio DOP präsentiert eine cremige, schmelzende, gleichmäßige Paste. Sofort weich unter der Kruste, da Reifung. Von außen nach innen (zentripetale Reifung) mit aromatischem Duft. Fast würzig in seinen reifsten Formen. Es ist weich, zart, mit einer würzigen oder leicht würzigen Note nach Geschmack.
Es wird mit Honig und getrockneten Früchten verzehrt und ist die Hauptzutat für die Zubereitung eines typischen Bergamaskentellers: Polenta Taragna.
