Beschreibung
Pecorino Romano DOP
Pecorino romano DOP – Es wird von Oktober bis Juli durch Zugabe von Milch vom Morgenmelken zu Schafmilch vom Abendmelken hergestellt. Die Milch wird gefiltert, wärmebehandelt und in einen Kessel gegeben, ergänzt mit Milchfermenten und Lab aus pastösem Lammfleisch.
Sobald die Koagulation beendet ist, wird der Käsebruch geschnitten und dann bei 45-48 ° C gekocht. Die kastenförmige Masse wird in Entwässerungstanks geleitet und nach dem Abtropfen der Molke in Formen verteilt.
Die Mühlsteine mit einem Gewicht von ca. 25 kg werden dann mehrmals gepresst, markiert und in speziell dafür eingerichteten Räumen, den sogenannten „Caciare“ (Käsereien), von Meistersalzern trocken gesalzen.
Die nächste (und letzte) Reifephase erfolgt für Tafelkäse über mindestens 5 Monate und für Reibkäse über 8 Monate.
Früher zur besseren Erhaltung. Pecorino Romano wurde mit Öl und Ölrückständen oder Asche bestrichen und nahm von außen eine schwarze Farbe an, die ihn von allen anderen Käsesorten unterschied. Dank der Perfektion der Konservierungstechnik bleibt die Kruste heute natürlich.
Die Pecorino Romano DOP zeichnet sich durch einen weißen oder cremigen, kompakten oder mit wenigen Augen aromatischen und leicht würzigen Geschmack für Frischkäse aus, der bei fortgeschrittener Reifung deutlich kräftiger wird.
Es wird als Tafelkäse gegessen, aber es ist traditionell, es gerieben zu verwenden, um typische Gerichte der römischen Küche zu dekorieren.
