Pecorino Siciliano DOP

Zwischen 23 und 79 v. Chr. Schrieb Plinius der Ältere die erste und älteste Enzyklopädie über die Natur, die „Naturalis Historia“, und zählte den Pecorino aus der Gegend von Agrigent zu den besten nationalen Käsesorten. Die Geburt dieses Käses ist jedoch viel älter und geht auf das Jahr 735 v. Chr. Zurück. AD, Zeit, als die Griechen in Sizilien landeten. Ein Zeugnis davon findet sich in Homers Odyssee, wo die Binsenkörbe zitiert werden, die sizilianischen Kompaktkäse enthielten. Die Herstellung von Pecorino Siciliano erfolgt heute nach traditionellen Techniken, die im Laufe der Zeit erhalten geblieben sind, noch immer ausschließlich mit der Region Sizilien verbunden sind und 1996 das DOP-Siegel (Protected Designation of Origin) erhalten haben.

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Beschreibung

Pecorino Siciliano DOP

Pecorino Siciliano DOP – Es wird auf 37-40 °C erhitzte Schafvollmilch unter Zusatz von pastösem Lammlab verwendet. Der Quark hat einen besonders langen Gerinnungsprozess (45-60 Minuten). Es wird mit einem Holzkugelgelenk gespalten und in speziellen Töpfen in heißem Wasser gebadet.

Die Masse wird dann in Binsenkörbe mit der Bezeichnung „Fasceddi“ gegeben, manuell gepresst und etwa 3 Stunden bei 85 ° C in Molke gebrannt. Pecorino Siciliano wird zwischen Oktober und Juni hergestellt, eine Zeit voller Schafsmilch.

Die DOP-Zertifizierung ist auf dem Käse aus der Einkorbungsphase („Incanestratura“) aufgedruckt. Auf dem Boden des Korbes einen Stempel mit der Identifikationsnummer des Herstellers und eine Matrix mit dem Namen „Pecorino Siciliano DOP“ anbringen.

Sobald der Hochtemperatur-Garprozess abgeschlossen ist, werden die Körbe auf geneigten Flächen platziert. Nach Aufschluss der Restmolke. Der Teig kann den verschiedenen Phasen des Trockensalzens und Raffinierens unterzogen werden. Nur Käse, der mindestens 4 Monate gereift ist, kann mit dem DOP-Label versehen werden.

Zwei weitere Versionen werden ebenfalls verkauft. Eine Sorte, die für ihren frischen Geschmack gleich nach dem ersten Salzen mit dem Namen „Premier Sel“ bekannt ist. Der andere fügte zum Zeitpunkt des Korbes ganze Körner schwarzen Pfeffers hinzu. Diese beiden Versionen tragen kein DOP-Label.

Die Pecorino Siciliano DOP hat eine rohe, harte und kompakte Paste von elfenbeinweißer Farbe mit rötlichen Streifen. Die Rinde ist weißlich bis gelblich, gekennzeichnet durch eine sehr raue Oberfläche aufgrund der Spuren, die die Binsenkörbe hinterlassen.
In der Küche wird es als Tafelkäse, begleitet von Brot und Oliven, die den ausgeprägten Geschmack verstärken, oder als Zutat für die Zubereitung traditioneller sizilianischer Rezepte geschätzt.

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