Beschreibung
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP-Käse gehört zur Familie der Petersilie (Erborinati). So genannt, weil durch den grünen Schimmel verändert. Erborin ist im lombardischen Dialekt die Bezeichnung für Petersilie.
Gorgonzola erhielt 1996 das Label DOP (Protected Designation of Origin). Seitdem wird es ausschließlich im Piemont hergestellt. (In den Provinzen Novara, Vercelli, Cuneo und in der Gemeinde Casale Monferrato). In der Lombardei (in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mailand und Pavia).
Die Besonderheit dieses Käses besteht in seiner ursprünglichen Herstellungstechnik. Grund, warum Gorgonzola als „zwei Nudeln“ definiert wurde.
Die Quarkmischungen des abendlichen Melkens wurden über Nacht zur Ruhe gebracht und zu den Quarkmischungen des nächsten Morgens gegeben, so dass die unterschiedliche Konsistenz der beiden Quarkmischungen kein gleichmäßiges Mischen des Teigs erlaubte. Dies führte zur Bildung von grünem Schimmel im Inneren während der Reifung. Heute ist diese Produktionstechnik völlig verschwunden.
Gorgonzola wird aus Kuhmilch hergestellt
Gorgonzola wird mit Kuhmilch hergestellt, pasteurisiert und auf ca. 30 Grad gebracht, zu denen Sporen von Penicillium Roqueforti hinzugefügt werden. Milchfermente und flüssiges Kalbslab. Nach etwa 20 Minuten werden die Quarkstücke in Scheiben geschnitten und in Tropfbehälter gegeben, damit die Molke abtropfen kann.
Nach weiteren 20 Minuten wird die so gebildete Masse in Formen gegeben. 6/8 Stunden später werden die Mühlsteine mehrmals gewendet und das Label des Consortium for the Protection of Gorgonzola wird dort angebracht. Meldung der Identifikationsnummer des Herstellers.
Dann werden die Mühlsteine von der Käserei zu ihrer Reifestelle transportiert. Dort werden sie in heißen Räumen, den sogenannten „Camerini“ (Kabinen), aufbewahrt, in denen die Temperatur 22/26 ° C und die Luftfeuchtigkeit über 90% beträgt. 2/4 Tage im Fall von Gorgonzola Doux. Mindestens eine Woche bei Spicy Gorgonzola.
Wenn die Räder die benötigte Menge Molke verloren haben (ca. 20/28% des Ausgangsgewichts). Sie werden trocken gesalzen, um die Bildung der Kruste zu fördern, und dann bei 4/8 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von über 90% in die endgültigen Reifungszellen überführt.
Etwa zwei Wochen später werden die Schleifscheiben durchbohrt. Unverzichtbares Verfahren, um den für die Schimmelbildung notwendigen Sauerstoff eindringen zu lassen. Die Reifezeit beträgt bei Gorgonzola Mild insgesamt 60 Tage, bei Spicy 90 Tage.
Gorgonzola Doux hat eine geschmeidige und cremige Konsistenz. Die Würzigkeit, marmoriert und mit einem sehr ausgeprägten Geschmack, ähnelt englischem Stilton und französischem Roquefort, der mit Schafsmilch hergestellt wird.
Beim Kochen kann es als Tafelkäse oder als Zutat für Saucen, Vorspeisen, Nudeln und Hauptgerichte oder sogar als Dessert gegessen werden.
